Dit is de tekstversie van de special "Sterrenchef Jeroen Achtien: ‘Ook met één ster waren we blij geweest’". Ga naar de volledige webspecial met interactieve elementen.
Sterrenchef Jeroen Achtien: ‘Ook met één ster waren we blij geweest’
In het kort
- Het Zeeuwse restaurant Inter Scaldes, bekend van hoge kwaliteit vis, schaal- en schelpdieren, stond bekend als een van de beste van Nederland, maar ook als traditioneel.
- Jeroen Achtien en zijn vrouw Sanne namen het in 2023 over en maakten het frisser en meer van deze tijd. De nadruk op vis bleef. Het leverde het restaurant binnen een jaar weer twee Michelinsterren op.
- Hoewel Achtien ook nog een sterrenrestaurant in Zwitserland heeft dat hij voorlopig niet wil opgeven, wil hij ‘oud worden in Inter Scaldes’.
Er wordt geproefd. Van alles een klein hapje. Strakke gezichten. In het midden van de hoge balie waar gerechten uitgeserveerd worden, staat chef-kok Jeroen Achtien. Tegenover hem sommelier Tessa van de Wouw. Op het bord Zeeuwse wilde haas met peperkoek, witlof, mandarijn, geraspte droge worst, afgemaakt met hazenbloedsaus en een kruidkoekcroûte met hazenpeper.
Er gaat een fles G d'Estournel médoc uit 2020 open. Een slokje rode wijn. Nog een klein hapje. Jeroen en Tessa kijken elkaar aan. ‘Doen?’ vraagt Achtien. Tessa neemt nog een likje saus. ‘Ja, doen’, antwoordt ze. ‘Ik kan zestig flessen bestellen. Doen?’ ‘Doen!’ De opluchting straalt van het gezicht van souschef Bram Venhorst. Weer een puzzelstukje van het najaarsmenu goedgekeurd. High fives vliegen door de lucht.
De sterren
Achtien verraste velen toen hij binnen een jaar weer twee sterren binnensleepte voor restaurant Inter Scaldes. De ambities waren torenhoog, dat is waar. Maar op een instituut als Michelin krijgt niemand grip. In een jaar tijd zou het restaurant acht keer bezocht zijn — althans… dat zijn de geruchten. ‘Van één weet ik het zeker’, zegt hij in de keuken van zijn restaurant. ‘Die ken ik al jaren als een van de hoofdinspecteurs.’ Naar de andere bezoeken is het gissen. Dat doet er ook niet echt toe. De sterren zijn binnen.
De bandenproducent die al bijna honderd jaar restaurants beoordeelt, heeft een verjongingsslag ondergaan. Foodtrucks kunnen een ster krijgen, net als een kleine afhaalbalie in de metro van Tokio of een straatrestaurant in Bangkok. Inspecteurs zijn geen dikke grijze mannen meer die over elk detail van de kaart een vraag stellen, maar heel vaak gewone bezoekers. Zie ze maar eens te ontdekken.
Slimme vragen zijn domme vragen geworden, want ook daar moet een goed antwoord op zijn. De instelling laat zich leiden door adviseurs die vaak buiten de deur eten. ‘Chefs houden elkaar onderling op de hoogte’, zegt Achtien, die de negentiende tweesterrenchef van Nederland werd. ‘Dat is onderdeel van het spel.’
Inter Scaldes had de laatste vijf jaar, onder de vorige eigenaren, chef-kok Jannis en gastvrouw Claudia Brevet, drie sterren. Het restaurant stond bekend als een van de beste van Nederland, maar ook als traditioneel. Het had een grote aantrekkingskracht op gasten van de oude stempel, niet op jong publiek.
Een nieuwe start
Toen Achtien (37) en zijn vrouw Sanne (34) werd gevraagd om het restaurant en hotel over te nemen en in Pillows Hotels van Amerborgh een investeerder vonden, was duidelijk dat er het nodige moest veranderen. Het moest frisser en meer van deze tijd. De traditionele inrichting van gedekte tafels, donkere plavuizen en ramen met roeden verdween.
Daarvoor in de plaats kwamen veel licht, grote raampartijen, intieme zitbanken en verschillende ruimtes voor de gasten — een IKEA-achtige route die door het hele restaurant loopt. De amuses worden geserveerd in een centrale ontvangstruimte, dan naar de keuken, waar de chef-kok ter plekke een oestergerecht bereidt, dan een tour langs de koude bereidingen, en pas dan naar het centrale zitgedeelte waar het diner begint. Na afloop vertrekken de gasten naar de koffieruimte, waar een assortiment van friandises klaarligt.
De nadruk op vis is het enige dat Achtien van de signatuur van het restaurant in stand hield. Inter Scaldes, latijn voor ‘Tussen de Scheldes’, ligt in het hart van de zeeteelt in Zeeland. Het dorp Yerseke is een onmisbare schakel voor het restaurant in Kruiningen.
De visser
Om 10.30 uur legt Jos Steketee zijn schip, de YE 72, aan in de haven van het mossel- en oesterdorp. Gisteravond vertrokken ze vanaf de Waddenzee. Aan boord een paar honderd kilo eenjarige mosselen. In de Oosterschelde brengen ze hun laatste maanden door tot het mosselseizoen van start gaat.
Het zijn slechte mosseljaren geweest. Sommige kwekers verloren wel 90% van hun oogst. ‘De gok om mosselen twee jaar op de bank te laten liggen nemen we niet meer’, zegt Steketee. Niemand weet wat de massale sterfte veroorzaakt. Te veel regen en daardoor te veel aanvoer van zoet water, zegt de een.
Anderen houden het op illegale lozingen of algengroei. Kreeften lijken het volgende slachtoffer te worden. Er worden nog nauwelijks gezonde exemplaren gevangen. De zorgen zijn groot in Yerseke. Als het seizoen weer zo slecht is, zullen niet alle vissers dat overleven.
Jeroen Achtien aan boord van het mosselschip YE 72. ‘Ik voel me thuis in Zeeland. Misschien wel omdat ik een Fries ben. We begrijpen elkaar. Een cultuur waar afspraak een afspraak is en we elkaar niet de maat nemen.’
Op de voorgrond mosselvisser Jos Steketee. Het zijn slechte jaren geweest voor de mosselindustrie in Yerseke. Sommige vissers verloren wel 90% van hun oogst.
Kreeften lijken het volgende slachtoffer te worden. Er worden nog nauwelijks gezonde exemplaren gevangen.
Steketee werkt sinds zijn zestiende aan boord van mosselschepen. Eerst die van zijn opa, toen die van zijn ooms, nu heeft hij zijn eigen schip. Ruim dertig jaar op zee. En altijd vanuit zijn geboortedorp. Hij heeft eigen mosselbanken, een groothandel en een online shop waarvanuit hij mosselen over heel Nederland verzendt. Die handel ligt nu even stil; buiten het seizoen mosselen eten vinden ze in Yerseke maar niks, maar voor klanten als Achtien maakt hij een uitzondering.
Dit is geen tochtje voor de show, zegt de topchef als het schip rondjes draait over het uitstrooigebied om de mosselen goed over de bank te verdelen. ‘Ik vind het mooi om te zien waar mijn product vandaan komt.’ Dat is te merken tijdens wat bij Inter Scaldes ‘boodschappen doen’ genoemd wordt — bezoekjes aan kleine leveranciers in de buurt die trots zijn het beste restaurant van Zuid-Beveland hun afnemer te mogen noemen.
Ze kennen hem allemaal. Achtien heeft een streepje voor. Routineus wordt de bak gewezen waar de beste langoustines van de dag liggen. Een van de werknemers haalt trots een zeeduivel uit een bak met ijs, daarnaast een aantal met complete zwaardvissen. ‘Ik voel me thuis in Zeeland’, zegt Achtien onderweg naar het volgende adres. ‘Misschien wel omdat ik een Fries ben. We begrijpen elkaar. Een cultuur waar afspraak een afspraak is en we elkaar niet de maat nemen.’
Het verleden
Net als Jos de mosselvisser begon Achtien jong met werken. Een gezin zonder culinaire bagage, de Chinees in Heerenveen niet meegerekend. Ook een gezin dat de eindjes aan elkaar moest knopen. Een groot contrast met waar de chef-kok nu staat.
Zijn broer leerde hem de eerste stappen in de keuken. Achtien was direct om. Al duurde het een aantal jaren voordat hij doorkreeg dat hij iets bijzonders kon. In de tussentijd bakte hij honderden schnitzels, sneed kilo’s patat en deed bij verschillende restaurants het handwerk dat hem nu nog van pas komt, van het jasje uittrekken bij een konijn tot het uitbenen van een ree. Het was sterrenchef Jarno Eggen, toen nog van de Lindehof in Giethoorn, die iets in hem zag en een stage verzorgde bij de Librije in Zwolle. ‘Tot dat moment had ik me nog nooit beziggehouden met sterrenrestaurants.’
Achtien werkte acht jaar voor het beste restaurant van Nederland en klom op tot keukenchef. Toen hij uiteindelijk vertrok, was dat met gemengde gevoelens. ‘Ik leerde nog elke dag en had daar een leven kunnen werken, maar je moet soms ook de kansen die op je pad komen aanpakken’, zegt hij naast een schilderij van Jonnie Boer dat prominent in de keuken hangt. Twee gouden kreeftenstaarten in een draaikolk van woest water. Een cadeautje van zijn leermeester. De Zeeuwse lijfspreuk ‘Ik worstel en kom boven’, staat in de rechterhoek van het doek. ‘De Librije is natuurlijk ook een stempel dat op je drukt’, zegt Achtien. ‘Het is lastig om daarvan los te komen.’
De laatste jaren brengt hij door in Zwitserland, waar hij nog altijd ook een sterrenrestaurant heeft: Birdy's by Achtien.
De aanpak
Het klinkt als topsport. En dat is het ook, zegt hij. Daarom krijgt al het personeel zeven weken vakantie, in plaats van de gebruikelijke vijf. Elke drie maanden gaan het restaurant en het hotel een week of twee dicht. Even resetten. ‘Dat is superbelangrijk. Anders kun je dit niet volhouden.’ Ook al is het Achtien niet aan te zien.
Vraag het wie dan ook in de keuken en iedereen zegt: ‘Jeroen heeft geen stress.’ Dat wil hij zelf ook wel toegeven. ‘Als ik al wakker lig, dan is dat niet omdat ik zorgen heb.’ Hij omschrijft zichzelf als saai. ‘Niet dat we een saaie keuken hebben, maar ik ben het wel.’
In de keuken komt zijn creatieve kant tot leven. Geregeld komt het personeel met ideeën of een kleine aanpassing die een gerecht ‘af’ maakt. Dat wordt gestimuleerd. ‘Iedereen proeft en ziet weer andere dingen. Het zou dom zijn om me daarvoor af te sluiten. Experimenteren is belangrijk voor hun ontwikkeling.’
Achtien stelt twee voorwaarden: het moet passen bij de zaak en niet van overdreven ver komen. Zo ging dat bijvoorbeeld met het gerecht van haas aan het begin van dit verhaal. ‘We gaan hier geen hamachi uit Japan bestellen. Verder gaan ze hun gang maar.’
In de keuken wordt in complete stilte gewerkt. Iedereen heeft zijn taak. Chef-kok Achtien als centraal rustpunt. ‘Ik word nooit boos. Het enige dat je hiermee bereikt is dat mensen gedesillusioneerd raken en afknappen op het vak.’
Inter Scaldes wil een laagdrempelig sterrenrestaurant zijn. Gasten mogen, wanneer ze maar willen, de keuken inlopen om mee te kijken met het bereidingsproces en het personeel vragen te stellen.
Het opmaken van gerechten gaat als een machine. Iedere chef heeft zijn taak in de dienst waarvan de voorbereidingen al om 9:00 uur in de ochtend gestart zijn.
Jeroen Achtien: ‘Ik ben eigenlijk maar een saaie man. Niet dat we een saaie keuken hebben. Maar ik ben het wel.’
Kansen geven komt vaak langs in het gesprek, die heeft Achtien ook ooit gekregen. In de keuken staan twee jonge jongens uit de buurt. ‘Die staan hier dus mega te knallen. Hypergefocust en hartstikke netjes. Ze hebben echt nog wel wat tijd nodig, maar die komen er wel.’
Ondertussen is de dienst in volle gang. Wie The Bear, een prijswinnende televisieserie over een jonge chef die de broodjeszaak van zijn broer uitbouwt tot een toprestaurant, of iets van Gordon Ramsay gezien heeft, denkt wellicht dat schreeuwen in de keuken hoort. In Zeeland worden gerechten zwijgend opgemaakt. Een soort culinaire machine. ‘Het heeft helemaal geen zin om zo uit je slof te schieten’, zegt Achtien. ‘Het enige dat je bereikt is dat mensen gedesillusioneerd raken en afknappen op het vak.’
De enige vloek in de keuken klinkt bij het preparen van de wilde eend. ‘Te veel schietschade’, vindt sous-chef Bram die zich moet beheersen om niet onmiddellijk de leverancier te bellen. Vier karkassen verdwijnen in de bouillon in plaats van op het bord. Verderop in de keuken heerst ijzeren discipline. Af en toe onderbroken door de wensen van klanten.
Die zijn er steeds meer. Op één order staat ‘geen rood vlees, geen schimmelkaas, geen orgaanvlees, geen geitenkaas, geen mosselen’, een ander vraagt een menu zonder vis, schaal- of schelpdieren van het in vis gespecialiseerde restaurant. Achtien haalt zijn schouders op. ‘Dit hoort er tegenwoordig een beetje bij. Dus we gaan dat gewoon regelen.’
‘Gastronomie is ook gastvrijheid’, vervolgt hij. Gasten mogen, wanneer ze maar willen, de keuken inlopen om mee te kijken met het bereidingsproces en het personeel vragen te stellen. Al doet niemand dat tijdens de vijf uur durende dienst.
De naam
Dat Achtien achter de kachel van Inter Scaldes staat, was een idee van zijn vrouw Sanne. Zij droomde altijd al van een eigen hotel naast gastronomie. Toen dit bedrijf te koop kwam, was zij de eerste die ja zei. Het complete bedrijf ging op zijn kop. Alleen de naam op de gevel bleef. ‘Dat is zo’n iconische naam. Daar hebben we nooit discussies over gehad.’
Ze leerden elkaar kennen bij de Librije en zijn sindsdien onafscheidelijk: ‘We hebben eigenlijk altijd dezelfde ideeën.’ Alleen het kitesurfen moet Achtien alleen doen. ‘Dat vind ik doodeng.’
Het is lastig te geloven, maar volgens gastvrouw Sanne waren ze ook blij geweest met één ster. ‘We vinden dit gewoon ontzettend leuk om te doen. Altijd een stapje beter. Daar krijgen wij energie van.’
Afscheid nemen van Zwitserland kan Achtien nog niet. ‘Ik wil één been in Zwitserland houden.’ Waarom, dat kan hij niet goed uitleggen. ‘Misschien ben ik er nog niet klaar voor om dat helemaal af te sluiten.’ Hij wil oud worden in Inter Scaldes, zegt hij. ‘We zijn hier heel bewust ingestapt en dat gevoel wordt elke dag een stukje sterker.’ En wat als die derde ster komt? ‘Dan gaan we heel blij zijn.’